Carstvo tartufa u okolici Zadra

Naša priča

Cijela priča o dalmatinskom tartufu započela je sasvim slučajno, hobistički. Šećući zadarskim zaleđem, shvatili smo kako je okoliš sličan onom istarskom koji obiluje tartufima te smo se tako odlučili okušati i pokrenuti nešto novo, nekarakteristično našem dalmatinskom podneblju, nabavili smo i uvježbali jednog psa, no rezultata nije bilo odmah. Dvije-tri godine uporno smo tražili prije nego smo pronašli prvo nalazište tartufa. Ali jednom kada smo pronašli prvo nalazište, samo je krenulo, pojavilo se drugo, treće… peto. Tada smo po prvi put doživjeli onaj adrenalin koji se javi kad vidite kako pas nalazi i vadi tartufe. To je jedno posebno i jedinstveno iskustvo, pogotovo kad vam je prvi put.

Cijela priča započela je 2016. godine kada smo registrirali i obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo (OPG) na području Zadarske županije, u gradu iznimne tisućljetne povijesti i izuzetno vrijednog kulturnog naslijeđa, gradu Zadru.

Nakon godina proučavanja i istraživanja tržišta, terena, metoda i tehnika proizvodnje, odlučili smo ući u taj vrlo zahtjevan, riskantan i zanimljiv projekt traženja, prerade i proizvodnje proizvoda od tartufa. Iako nedovoljno istraženo, zadarsko područje, a nadasve njegovo zaleđe te područje Like i Velebita, bogato je tom rijetkom i skupocjenom gljivom. Još za vrijeme talijanske vlasti u Zadru za tartufom se tragalo i koristilo ga se što je vidljivo i iz starih zapisa u Zadarskom povijesnom arhivu gdje su pronađeni i pisani tragovi o postojanju tartufa te davnim potragama za tom gljivom u ovim krajevima. Ponukani tim saznanjima krenuli smo u projekt koji je svakim danom napredovao i širio se na tržištu. Jedan od najvećih poticaja za daljnji rad dogodio se na samom početku po pronalasku ljetnog tartufa (300 grama) koji se trenutno nalazi, kao najveći primjerak crnog tartufa, u Muzeju gljiva u Zagrebu koji je osnovao najpoznatiji hrvatski gljivar i tartufar, pok.prof. Romano Božac.

Sudjelovali smo i na prvom znanstvenom-stručnom skupu o zadarskom tartufu pod imenom „Zadarski tartuf – otkrivena tajna“ na kojem je po prvi puta službeno i javno predstavljen tartuf sa zadarskog područja. Na skupu su svoja znanja, mišljenja i rezultate iznijeli dr. prof. Slaven Zjalić sa Sveučilišta u Zadru, gospoda Corrado Fanelli i Massimo Reverberi sa sveučilišta „La Sapienza“ u Rimu i Ivan Matak, član OPG-a Iva Matak. Navedenim ispitivanjima na pronađenim uzorcima tartufa od strane OPG-a Iva Matak, koja su vršena u talijanskim laboratorijima, došlo se do zaključka kako je riječ o crnim tartufima i bijelom tartufu Tuber magnatum Pico, a samim time i do spoznaje da zadarsko područje i šira okolica obiluju tom rijetkom i skupocjenom gljivom.

Vrhunac našeg poslovanja pod OPG-om obilježilo je izdavanje jedinstvene kuharice s jelima od tartufa pod nazivom „Donatov crni dijamant“ – prve knjige recepata s jelima od tartufa na području Lijepe Naše. Ovo remek djelo nastalo je zahvaljujući suradnji 15 poznatih i renomiranih hrvatskih kuhara. Njihova jela prvenstveno mogu poslužiti kao nadahnuće, kako amaterima tako i profesionalcima. U nadi da konačan rezultat bude primamljiv izgledom, mirisom i okusom potrudili smo se na što vjerodostojniji način sljubiti tradicionalne i svima pristupačne namirnice s profinjenim, skupocjenim i egzotičnim dodatkom – tartufom. Kuharica „Donatov crni dijamant“ vrijedan je suvenir, odnosno uspomena na boravak u ovom prelijepom mediteranskom gradu te na gurmanska zadovoljstva koja su posjetitelji grada Zadra ovdje doživjeli.

Zahvaljujući mukotrpnom radu i trudu cijele obitelji uspjeli smo postići ono čemu smo neprestano težili. Svoje proizvode uspješno smo plasirali kako na domaće tako i na strano tržište (ugostiteljski objekti, hoteli, trgovine, zračne luke, nacionalni parkovi…) i postali prepoznatljivi diljem Lijepe Naše, a i šire. Sva naša ulaganja i borba za tržište doveli su nas do osnivanja nove tvrtke koja posluje pod nazivom MELANOS DELMATA d.o.o.. Sam naziv tvrtke je simboličan, a znači; MELANOS – skraćenica koja dolazi od naziva tartufa Tuber Melanosporum, tartufa koji obitava samo na području Dalmacije te DELMATA – dolazi od riječi Delmati, a predstavlja narod koji je u antičko doba nastanio područje Dalmacije. Stoga, u prijevodu, tvrtka nosi naziv DALMATINSKI TARTUF.

U nastojanju da zadovoljimo potrebe tržišta, planiramo daljnje širenje i upotpunjavanje proizvodnje, kontinuirano poboljšanje kvalitete naših proizvoda putem koje želimo postati prepoznatljivi kao pouzdan partner svih zainteresiranih strana, a sve s ciljem da populariziramo i brendiramo dalmatinski tartuf zvani Tuber Melanosporum i pridonesemo prestižu dalmatinske gastronomske ponude.

Naši marljivi suradnici

Svakom tartufaru najdragocjeniji je suradnik njegov pas, a mi ih imamo čak četiri!  Smeđa kujica Rea glavna je u čoporu. Njezini štenci Rafi, Ram i Rubi vrhunski su dresirani psi i svi su registrirani u Hrvatskom kinološkom savezu, cijepljeni i čipirani. Jako su pametni i stalno se bore za vlasnikovu pozornost. Vrhunski su dresirani psi koji po pronalasku tartufa istoga sami donose, a zauzvrat očekuju svoju nagradu – poslasticu, a kako bi znali i osjetili za čim tragaju, dozvoljavamo im da pojedu sitne komadiće tartufa koje pronađu.

Lagotto romagnolo je jedina priznata vrsta psa tartufara koja potječe iz talijanske pokrajine Romagne.  Još od 15. stoljeća koriste se za lov na vodenu divljač, ali kroz povijest su se dokazali i kao odlični psi tartufari, po čemu su i danas najpoznatiji. Imaju gustu, kovrčavu i vunastu dlaku koja ih štiti od trnja i drugih opasnosti prilikom traženja tartufa. Ovi marljivi psi od malih nogu uče prepoznati miris tartufa, čak i kad je on duboko pod zemljom.

Sposobnost pronalaženja i iskopavanja tartufa prirodni je dar Lagotta koji se dodatno poboljšava specijalnim treninzima s kojima se započinje kada štenac napuni cca tri mjeseca.  Preporuča se da s njim konstantno radi jedna osoba, i to ona s kojom štene provodi najviše vremena.

Postoji nekoliko faza treninga koje se provode u vrijeme kada je štene najaktivnije i zaigrano. Na taj način će štene zavoljeti vježbanje, a njegovi rezultati bit će efikasniji.

I. faza: štenetu se daju komadići tartufa da se njima igra i dozvoljava mu se da iste na kraju pojede. Prateći njuh, vrlo brzo će naučiti kako pronaći komad skupocjene gljive na tlu.

II. faza: štencima se izrađuju loptice (dovoljno velike da ih ne mogu progutati) za igru od komadića tartufa ili mrvica kruha natopljenih uljem od tartufa.

III. faza: loptice navedene u II. fazi bacaju se psu u visoku travu, koristeći svoj istančani njuh, pas ih pronalazi i donosi svom vlasniku. Svaki pronalazak i donošenje loptice potrebno je nagraditi poslasticom, komadićem tartufa, pohvalom ili igrom.

IV. faza: loptice se zakopavaju u zemlju. Nakon izvjesnog vremena psi jednostavno ”polude” za tartufima, osamostaljuju se te sami iskopavaju i donose loptice. Ova faza smatra se najvažnijom jer pas počinje obavljati radnje identične onima kod stvarnog traženja tartufa.

Potraga za gomoljastim blagom

Traženje tartufa zahtijeva prije svega dobro pamćenje i poznavanje svakog centimetra teritorija, izuzetnu pozornost i veliko iskustvo.  Svaki iskusan i dobar tartufar obično nikad ne otkriva mjesta pronalaska te gomoljaste gljive.

U lov na tartufe polazi se ranom zorom, prvenstveno zbog pasa jer kad izađe sunce, postaje im prevruće, teško im je raditi i bježe u hladovinu, ali i zbog vlage koja pojačava mirise zemlje te na taj način olakšava pronalazak. Po dolasku na teren prednost se daje psima koji odmah ulijeću među grmlje i stabla te pozorno, predano i nestrpljivo njuškaju i proučavaju neravno i obraslo krško tlo dalmatinskog zaleđa sve dok ne osjete taj privlačan miris tartufa koji ih tjera na kopanje. Kad nanjuše taj gomoljasti dijamant, neprestano i neumorno kopaju sve dok se tartuf ne počne nazirati među grumenima zemlje i kamenja, što se prvenstveno odnosi na crne tartufe, a onda nastupamo mi kao njihovi „pomagači“ i uz pomoć prikladnih alata im pomažemo otkopati pronađeni tartuf. S bijelim tartufima priča je malo drugačija, psi se puštaju da onjuše zemlju i potvrde nam lokaciju tartufa, a onda ga odmičemo i sami nastavljamo s kopanjem kako se bijeli tartuf ne bi oštetio jer samim oštećenjem on gubi na svojoj vrijednosti. Neovisno o pronađenoj količini tartufa svaki od pasa bude nagrađen za svoj mukotrpni rad poslasticom koju najviše voli, a ponekad i samim tartufom kako bi idući put bio što odaniji i predaniji svom poslu.

Nakon uspješne potrage za tartufima važno je pobrinuti se i za prirodu bez koje ništa ni ne bi bilo moguće. Jako je važno zakopati rupu iz koje je tartuf iskopan kako bi vratili spore natrag u zemlju te pripaziti da teritorij ostane neuništen. Ukoliko se pridržavamo pravila i ne uništimo njihovo stanište, tartufi će svake godine rasti na istom mjestu. 

Add to cart