U izdanju zadarske obitelji najpoznatijeg i za sada jedinog registriranog tragača za tartufima u Zadru Ivice Mataka, odnosno poljoprivrednog gospodarstva Iva Matak iz tiska je izašla knjiga „Dalmatinski tartuf – Donatov crni dijamant“, tematska zbirka recepata vodećih hrvatskih chefova.
Knjiga je rezultat šestogodišnjih aktivnosti u potrazi za tartufima u zadarskoj regiji Zadranina Ivice Mataka, te poduzetničkog i marketinškog angažmana njegove kćeri Ive Matak na promociji vrijedne i rijetke gljive. Ova obitelj u svojoj ponudi ima oko 40 proizvoda kojima je baza tartuf, od aromatiziranih maslinovih ulja do pasta i krema, te naravno cijelih crnih tartufa, zimskih i ljetnih, kao i rijetkih bijelih. S ovom edicijom u kojoj je obitelj Matak Dalmatinski tartuf nazvala Donatovim crnim dijamantom, po imenu biskupa Donata koji je u 9.st. sagradio crkvu, a koja po njemu danas nosi ime te je jedan od simbola Zadra, ovi su zadarski tartufari zaokružili proizvodni ciklus nakon što je šira javnost doznala za dalmatinski tartuf – apsolutnu gastronomsku senzaciju.
Chefovi zaslužni za ovaj hvalevrijedan projekt
U ovom projektu sudjelovalo čak 15 ponajboljih hrvatskih chefova koji su osmislili i darovali najmanje po dva recepta za jela u kojima se koristi tartuf. To su zadarski kuhari Saša Began iz restorana „Foša“, Tomislav Karamarko i Marko Martinac iz „Falkensteinerovog“ hotela „Iadera“ u Petrčanima, Dalibor Pavlović, chef zadarskog restorana „Bruschetta“, te free lance kuharski majstor i profesor kuharstva u zadarskoj Hotelijersko-turističkoj i ugostiteljskoj školi u Zadru Josip Vrsaljko.
Chefovi van Zadra nazočni u ovoj priči o Dalmatinskom tartufu su etablirane hrvatske kuharske zvijezde: Vjeko Bašić iz konobe „Boba“ u Murteru, Matija Bregeš koji je doveo restoran „Boškinac“ na otoku Pagu do Michelinove zvijezdice, Denis Galić, master chef s brojnim internacionalnim kuharskim diplomama i vlasnik konzultatnske tvrtke HGO consilio, mladi ali uspješni Puljanin Jasmin Hajrula, koji stječe znanja u vrhunskih restoranima Europe, Vid Nikolić, najveći poznavatelj azijske kuhinje u Hrvatskoj i chef koji spaja najbolje od jela dalekog Istoka s Mediteranom, Ivan Pažanin, hrvatska kuharska TV zvijezda, Mišo Pešić, vlasnik branda „Beef Shop“, David Skoko, također popularni televizijski kuhar i chef u obiteljskom restoranu „Batelina“ kod Pule, Rudolf Štefan, vlasnik i chef šibenskog restorana s Michelinovom zvjezdicom „Pelegrini“ i Hrvoje Zirojević iz restorana „Laganini“ u Palmižani na Paklinskim otocima kraj Hvara.
Maštovita jela i deserti za najistančanija gurmanska nepca
Mada su neki od kuhara-sudionika u ovom projektu jelima otišli na izlete u neke druge dijelove svijeta, ipak u ponuđenim receptima prevladavaju okusi i mirisi, namirnice i tradicija Dalmacije i Mediterana. Maslinovo ulje, rožata, pašticada, riba i rakovi Jadrana, ručno izrađena tjestenina… sve je to našlo svoje mjesto u ovoj knjizi. I u svakom jelu je, naravno, prisutan Dalmatinski tartuf. Murteranin Vjeko Bašić zaigrao se, primjerice, grdobinom i škampima, paškim sirom i ovčjom skutom, Saša Began narezao je sashimi od brancina i zasuo ga listićima tartufa, Vid Nikolić složio je sličan tanjur, ali više mediteranski: carpaccio od brancina. David Skoko nije mogao bez svojih omiljenih trlje i iverka, a Tomislav Karamarko je ponudio možda i najsloženije jelo cijele knjige – terinu od marinirane skuše s još valjda 20 sastojaka od koji je tartuf onaj touch koji „diže“ cijelo jelo. Začudo, Rudolf Štefan se odlučio za peruanski cheviche, naravno na svoj način i, opet naravno, s tartufom, te teleći tartar s prepeličjim jajem i tartufom. Hrvoje Zirojević je minimalistički uredio meso iz repa svježeg škampa s sokom citrusa, maslinova ulja i onoga od tartufa te za ganache (kremu) od guščje jetre s listićima tartufa.
Najveći je doprinos s čak osam kreacija dao zadarski freelance kuhar, gastronomski konzultant i profesor Josip Vrsaljko koji se najviše pozabavio slasticama te kombinirao tartuf u različitim desertima. U većini njegovih jela i slastica tartuf je delikatno ukomponiran u jelo, dakle Vrsaljko najčešće već zgotovljeno jelo ne zasipa ovom aromatičnom gljivom već je u postupku pripreme uklapa ne bi li postigao maksimum arome i okusa. Poznato je da se tartuf i čokolada strašno vole, da kad su skupa perfektno mogu zadovoljiti i najistančanija gurmanska nepca, pa Vrsaljko pri izradi svojih kolača ne štedi na tartuf ni čokoladu. Kako – to treba otkriti u knjizi.
Za ovu ovu priču prezentirao nam je u videu ispod članka jednostavnije, a svima poznato jelo – souffle, slani nabujak od bijelog tartufa. Priprema nabujka je manje-više poznata, a Vrsaljkova je tajna u tome što osim škrobnog brašna, jaja i mlijeka (te meda u slatkoj varijanti ili soli u slanoj) u smjesu, prije pečenja, riba fini bijeli tartuf. Nabujak se peče kratko, naraste već za 15 minuta, a slana varijanta chefa Vrsaljka je perfektno i lagano predjelo iza kojeg se mogu nizati i mesni i riblji sljedovi. Kako je ovaj poznati zadarski chef konzultant u nekoliko zadarskih restorana moguće je da ćete ovo predjelo u Zadru lako pronaći.
Jedinstveno nadahnuće i uspomena iz Zadra
Dalmatinski je tartuf knjigom obitelji Matak dobio svoju zasluženo tiskano priznanje. Delikatna jela koja je složila hrvatska kulinarska reprezentacija mogu poslužiti kao nadahnuće i amaterima i profesionalcima ili, ako ništa drugo, otkriti što se sve može zasuti i oplemeniti tartufom. Gostima Zadra knjiga „Donatov crni dijamant“ može biti i vrijedan suvenir, uspomena na boravak u ovom prelijepom mediteranskom gradu i na gurmanska zadovoljstva koja su ovdje doživjeli. Podsjetnik na mirise i okuse Dalmacije i – briljantnog dalmatinskog tartufa.
Izdavanje knjige potpomogli su zadarske tvrtke „Marijos logistika“, „Marijos Travel“ i HSTec, Turistička zajednica grada Zadra, te općine Poličnik i Starigrad.
Svi tekstovi u knjizi su tiskani na hrvatskom i engleskom jeziku.
Autor teksta: Mario Vuksan
Fotografija: Filip Brala
Poveznica na izvor: https://zadar.travel/hr/novosti/knjiga-o-dalmatinskom-tartufu-%E2%80%9Edonatov-crni-dijamant%E2%80%9C